Болоњезе сос е нешто за што сите слушнале и веројатно пробале, барем во некоја деривативна форма, ако не и во оригинал. Кога ќе помислите на „шпагети болоњезе“, веројатно помислувате на чинија тестенини со густ црвен домат и сос од мелено месо.
Ова јадење – како што му е познато на остатокот од светот – има само неколку заеднички состојки со оригиналното рагу ала болоњезе од Италија. Во Болоња, во 1982 година, тие решија да стават крај на импровизациите и да регистрираат официјален рецепт за рагу што ја претставува кулинарската традиција на нивниот регион.
Оригинален болоњезе рецепт:
Рецептот, кој беше официјално регистриран во Стопанската комора на Болоња на 17 октомври 1982 година, е создаден во соработка со Академијата за италијанска кујна. Состојките се едноставни: мелено говедско месо (по можност рамо или гради) панцета, моркови, стебленце, целер, црн кромид, сос од домати , суво бело вино, полномасно млеко, малку супа (по потреба) путер или маслиново масло, сол и бибер, крем за готвење (ако сосот се служи со суви тестенини)…
Ситно исечкајте ја панцетата и стопете ја во тенџере, па додадете путер или масло. Додадете ситно сечкан кромид, морков и целер. Варете на тивок оган додека не омекне. Измешајте го меленото говедско месо и мешајте додека не ја промени бојата. Истурете го виното и оставете го да испари. Потоа додадете го млекото – полека истурете го и оставете го да испари. Дури потоа додајте ги доматите и варете на тивок оган најмалку два часа, повремено додавајќи ја супата по потреба. На самиот крај на подготовката, ако сосот се служи со суви тестенини (на пр. пене, ригатони, фусили), се додава малку крем за готвење за дополнително да се заокружи сосот и да се добие помека, кремаста текстура. Оваа практика не е вообичаена кога Болоњезе се служи со свежи тестенини како таљатели или папардели, каде што се посакува порустикален вкус. За разлика од многу денешни „болоњези“, вистинското рагу не се готви половина час. Потребно е време, трпение и ниска температура.
Исто така, за оригиналната верзија се препорачува сосот да се сервира со таљатели.
